b) L'intervention dans le processus de transformation alimentaire
Les
organismes génétiquement modifiés peuvent intervenir
directement ou indirectement dans la transformation alimentaire.
Les substances alimentaires fabriquées grâce à des
micro-organismes génétiquement modifiés
Des auxiliaires technologiques sont utilisés dans le processus de
fabrication des denrées alimentaires. Les enzymes en sont un bon
exemple. Elles sont présentes dans le nombreux procédés de
fabrication (produits laitiers, brasserie, production d'alcool, boulangerie,
fabrication du vin, de l'amidon, ...).
Certaines de ces enzymes peuvent elles-mêmes être
produites par des micro-organismes ayant subi une modification
génétique
. Ce ne sont donc pas les enzymes qui sont des OGM,
mais bien les micro-organismes qui ont servi à leur fabrication. Le
tableau suivant recense les applications actuelles de cette technique :
ENZYMES UTILISÉES DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE
PRODUITES
PAR LA TECHNOLOGIE GÉNÉTIQUE
|
PRINCIPALE ENZYME ACTIVE |
APPLICATION |
|
Alpha-acétolactate décarboxylase |
Bière |
|
Alpha-amylase |
Boulangerie-pâtisserie, bière, distillation, amidon |
|
Catalase |
Mayonnaise |
|
Chymosine |
Fromage |
|
Bêta-glucanase |
Bière |
|
Alpha-glucanotransférase |
Amidon |
|
Glucose-isomérase |
Boulangerie-pâtisserie, mayonnaise aux oeufs |
|
Hémicellusase |
Boulangerie-pâtisserie |
|
Lipase |
Matières grasses, huiles |
|
Amylase maltogène |
Boulangerie-pâtisserie, amidon |
|
Présure microbienne |
Produits laitiers |
|
Phytase |
Amidon |
|
Protéase |
Boulangerie-pâtisserie, bière, produits laitiers, distillation, poisson, viande, amidon, légumes |
|
Pullulanase |
Bière, amidon |
|
Xylanase |
Boulangerie-pâtisserie, amidon |
Source : Association of Manufacturers of fermentation enzyme
products, cité par : " Les biotechnologies dans
l'alimentation ", EFIC, 1995.
L'enzyme alpha-amylase, par exemple, produite par une souche de bactérie
"
bacillus subtilis
" génétiquement
modifiée peut d'ores et déjà être utilisée en
France pour la
fabrication de la bière, du sirop de chocolat, du
sirop de maltose, ou dans la panification
(antirassissant).
De même, la chymosine
, enzyme utilisée dans
l'industrie fromagère
, peut être produite par des souches
génétiquement modifiées de "
Escherichia coli
K12
", "
Aspergillus Niger
" et "
Kluy
veromices lactis
". Plus de trente pays dans le monde -parmi lesquels
ne figure pas la France, où le dossier est encore en cours
d'instruction- ont autorisé son utilisation (Belgique, Irlande,
Royaume-Uni, Italie, Pays-Bas, Allemagne, Etats-Unis, Australie, Canada, ...).
LA CHYMOSINE PRODUITE PAR DES MICRO-ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS
La chymosine
est une enzyme qui a la propriété de
coaguler le lait. Elle se trouve à l'état naturel dans le
4ème estomac du tout jeune veau nourri au lait, de même que la
pepsine (toutes deux extraites sous forme de présure).
La chymosine
peut être produite, grâce au
génie génétique, par des micro-organismes
génétiquement modifiés : le gène de la
prochymosine, isolé initialement dans une cellule de l'estomac de veau,
est introduit dans le génome du micro-organisme, qui produit alors la
prochymosine, transformée en chymosine.
Le produit final est
totalement purifié
et ne contient pas de trace de la souche qui a
servi à sa production. La chymosine produite n'est donc pas une enzyme
" recombinante " au matériel génétique
modifié. D'après l'entreprise Gist Brocades (fabricant notamment
de la chymosine MAXIREN obtenue par ce procédé), la chymosine
ainsi obtenue dispose de bonnes propriétés coagulantes et est
moins chère que la chymosine classique.
En matière d'alimentation
animale
, des enzymes issues de
la fermentation de souches de micro-organismes recombinés sont
également utilisées. La phytase, par exemple, enzyme
présente à l'état naturel chez certains
végétaux, peut être obtenue par ce moyen. Elle est
utilisée
31(
*
)
pour
l'alimentation des porcs et des volailles et contribue à accroître
la digestibilité du phosphore d'origine végétale,
contribuant ainsi à réduire la
pollution phosphatée
causée par les rejets animaux.
Les aliments dont la fabrication pourrait faire directement intervenir des
organismes génétiquement modifiés
Les micro-organismes génétiquement modifiés pourraient
aussi à l'avenir être présents directement, et non plus
indirectement comme c'est déjà le cas avec la production
d'enzymes, dans la fabrication de certains aliments.
Dans le cas de la fabrication du pain et de la bière, des
micro-organismes sont en effet traditionnellement utilisés (levures),
mais sont détruits
32(
*
)
par la chaleur et éliminés par la filtration. Pour les produits
laitiers en revanche, les bactéries lactiques restent présentes
dans l'aliment, surtout pour les yaourts et les laits fermentés.
La présence de ces micro-organismes, rend théoriquement possible
d'appliquer le génie génétique à ces domaines de
l'industrie agro-alimentaire, même s'il est pour l'instant question
de
recherche expérimentale et non pas d'application pratique
en France.
Des recherches sont notamment en cours pour développer
33(
*
)
:
- des bactéries lactiques améliorant la
régularité de la production des produits laitiers
fermentés ;
- des levures permettant d'obtenir des bières plus
légères, de réduire la variabilité de la microflore
due aux conditions climatiques lors de la vinification, d'éliminer les
saveurs indésirables (vin, bière), de réduire le temps de
fermentation de la pâte à pain et en obtenir le blanchiment ;
- des bactéries lactiques et des levures adaptées à
la production de légumes fermentés (olives, choucroute).