C. UNE SITUATION PARTICULIÈRE DANS UN SECTEUR INDUSTRIEL TRÈS DIVERSIFIÉ
1. Les différents intervenants dans la valorisation des sous-produits
Il faut bien reconnaître que l'équarrissage est le parent pauvre de la branche d'activité ; on ne lui laisse que les déchets débarrassés de leurs matières les plus nobles, réservées,
- aux fabricants d'aliments pour animaux domestiques ;
- aux préparations opothérapiques (utilisation thérapeutique d'organes ou d'extraits d'organes d'origine animale ;
- à la fabrication de gélatine (os sélectionnés et couennes) ;
- à l'industrie pharmaceutique et alimentaire.
L'équarrisseur n'est donc en position de force, si l `on peut dire, que dans le cas de saisie où lui est conféré une sorte de privilège de traitement. Dans les autres cas, l'équarrisseur est en pleine concurrence avec ses partenaires pour l'attribution ou l'achat des autres sous-produits d'abattoirs -même si l'entreprise parfois assure les deux activités-.
Les ventes sont ainsi composées :
- des cuirs (70 % des animaux méritent d'être dépouillés) ;
- des farines riches en protéines ;
- des graisses.
Si les cuirs sont simplement salés et livrés en tannerie, les farines de viande et de sang était vendues jusqu'au début de l'année 1996, aux fabricants d'aliment du bétail avec des garanties de 50, 55 ou 60 % de protéines suivant les qualités de matières premières mises en oeuvres et les procédés de fabrication appliqués.
En outre, les graisses dont l'acidité maximale est de 15 % sont, pour la plupart, destinées à l'alimentation des volailles, des porcs et, jusqu'à récemment des vaches. Elles peuvent aussi approvisionner les industries de la savonnerie et de la lipochimie.
ACTIVITÉS DES ÉQUARRISSEURS ET AUTRES
2. La valorisation des sous-produits
Nombreux sont les sous-produits des abattoirs qui peuvent être utilisés dans les industries non alimentaires.
C'est le cas notamment pour les cuirs, le sang, les corps gras, les os, les phanères et parfois certains organes. Mis à part les cuirs, ces sous-produits sont destinés, comme nous l'avons vu précédemment, à l'alimentation des animaux, notamment par l'intermédiaire de l'équarrissage qui les transforme en farines animales ou en suifs. D'autres débouchés non alimentaires existent, mais ceux-ci restent limités pour l'abatteur pour plusieurs raisons :
- les opportunités de marché sont limitées ;
- la concurrence de produits étrangers ou de produits de substitution apparaît ;
- la qualité est souvent insuffisante.
L'abattoir permet de transformer des animaux vivants en carcasses de viandes qui sont destinées à la consommation alimentaire humaine. À côté des carcasses, les opérations d'abattage et de découpe successives produisent divers sous-produits ou déchets :
- les abats comestibles ;
- les issues non comestibles.
La valorisation non alimentaire du « cinquième quartier », c'est-à-dire autre qu'en alimentation humaine concerne donc les tissus ainsi qu'une partie des abats saisis à la suite de l'inspection sanitaire vétérinaire. Parmi ces sous-produits, on retrouve :
- les peaux et cuirs ;
- les suifs et les graisses de récupération ;
- les os ;
- les boyaux ;
- le sang ;
- les glandes et organes opothérapiques (le pancréas, la vésicule biliaire, les testicules, les capsules surrénales, la vessie, la verge, la thyroïde, l'épiploon, le mésentère) ;
- les cornes, les sabots, les onglons, les soies et les poils ;
- le pancréas.
D'après les études réalisées par l'ITEB (Institut technique de l'Élevage bovin), il ressort qu'un animal de 650 kg donnant 304 kg de carcasse fournira 170 kgs de produit appartenant au 5ème quartier dont 76 kg d'abats. Ces derniers sont d'importance pondérale très différentes. Six éléments représentent à eux seuls 80 % du poids total :
- le foie : 4 % ;
- le cuir : 20 à 30 % ;
- la tête : 9 à 11 % ;
- le sang : 8 à 12 % :
- le tractus digestif : 15 à 18 % ;
- le gras : 5 à 11 %.
DÉCOMPOSITION Vème QUARTIER ET SOUS-PRODUITS DE DECOUPE
3. Une industrie très diversifiée
a) les peaux et les cuirs bruts
Le cuir représente 20 à 30 % du poids du 5ème quartier et de 30 à 50 % de sa valeur, d'où son importance. Le chiffre d'affaires global de l'ensemble de la filière se monte à 28,8 milliards de francs en 1991 avec 14 milliards de francs d'exportations et 23,7 milliards de francs d'importations.
On estime actuellement que 50 % des peaux non salées à l'abattoir (première conservation) sont vendues à des négociants qui assurent leur préstockage si l'abattoir n'y pourvoit pas. Les autres 50 % sont vendus directement salés par les abatteurs aux négociants qui s'occupent alors de les saler et de les conserver.
Au total, 95 % des peaux brutes sont commercialisées par les négociants qui les revendent aux tanneries-mégisseries après constitution de lots. Les cuirs tannés finissent par approvisionner finalement les fabricants de produits finis.
Dans le secteur de l'équarrissage, comme l'on peut s'en douter, les cuirs sont en règle générale de piètre qualité et difficilement valorisables.
Ils peuvent cependant être utilisés comme cuirs de second choix et fournissent quand même à l'équarrisseur un revenu non négligeable.
b) Les farines d'origine animale
La production de farines animales par les industriels de la récupération de la CEE atteint environ 2.800.000 tonnes par an.
PRODUCTION ANNUELLE MOYENNE DE FARINES ANIMALES
PAR LES DIFFÉRENTS PAYS DE LA CEE (1.000 TONNES)
|
FRANCE |
579 |
PAYS BAS |
170 |
|
ALLEMAGNE |
513 |
UEBL |
125 |
|
ITALIE |
420 |
IRLANDE |
89 |
|
ESPAGNE |
285 |
PORTUGAL |
30 |
|
ROYAUME UNI |
275 |
GRECE |
5 |
|
DANEMARK |
173 |
Les farines de viande sont considérées essentiellement comme source de protéines pour l'alimentation animale ; en conséquence, leur prix est en relation étroite avec ceux de protéines de substitution tels les tourteaux de soja.
Sous l'appellation « farines animales » sont regroupés différents produits : farine de viandes, farine d'os, farine de cretons, farine de sang, farine de plumes hydrolysées et farine d'abats de volailles. Ces farines se différencient essentiellement par leur teneur en protéines riches, en acides aminées et leur teneur en matières grasses résiduelles.
Ces farines présentent divers avantages : tout d'abord, leur composition tout à fait spécifique est proche de celle des divers tissus animaux, riches en minéraux et hautement énergétiques ; par ailleurs, elles ont l'avantage d'être très digestibles.
c) Le sang
•
La récupération du
sang
Dès que l'on aborde le sujet du sang, on pense à la qualité de l'eau en terme d'hygiène puis immédiatement à l'eau « effluent », inévitablement chargée de diverses matières et qu'il faudra obligatoirement traiter.
La première réponse est toujours d'éviter « d'enrichir » l'eau dans son parcours dans l'abattoir. Le sang est le produit principalement visé. Il faut donc essayer de l'éliminer du circuit. Ne pas récupérer le sang, c'est multiplier les risques de pollution, soit dépenser davantage pour épurer un produit hautement valorisable.
Quelques solutions valorisantes existent et sont de pratique courante dans de nombreux abattoirs. Le sang de porc est dans la presque totalité des cas intégralement collecté. Les prix de vente sont assez attractifs. Ce mode de valorisation est cependant réservé aux abattoirs d'une taille suffisante pour rentabiliser les frais de transport de l'acheteur. On peut estimer, pour les abattoirs qui ont accès à ces marchés, qu'au moins 60 % du sang produit n'ira pas dans leurs canalisations.
Pour le sang résiduel et pour les abattoirs qui ne peuvent adopter ce mode de collecte, restent alors deux possibilités : confier leur sang à un transformateur industriel (équarrisseur qui revendique le titre « d'entreprise de transformation des protéines ») ou trouver des solutions locales.
Le sang est l'un des sous-produits de l'abattoir les moins valorisés, que ce soit sur le plan alimentaire ou industriel.
Ses destinations principales sont :
- équarrissage 54,5 %
- non récupération 26,8 %
- alimentation humaine 13,2%
- alimentation humaine directe 3,2 %
- laboratoires 2,4 %
Le sang est un liquide biologique riche en protéines qui pourrait être utilisé dans de nombreux secteurs, alors qu'il n'est pas ou mal récupéré dans beaucoup de cas.
La valorisation du sang revêt donc deux aspects :
- une mise à profit de sa valeur de composition ;
- une lutte contre la pollution de l'environnement.
Par ailleurs, il faut savoir que la récupération et la valorisation hors équarrissage varient selon les espèces animales :
- pour les ovins, caprins, équidés, la récupération est faible (50 %) et la valorisation quasiment nulle (3,5 %) ;
- pour les porcins, la récupération est forte (78 %) et la valorisation assez importante (37 % dont 36 % en alimentation humaine : boudin) ;
- pour les bovins et les veaux, la récupération est forte (78 %), mais la valorisation faible (12 %).
GISEMENT ET QUANTITÉS DE SANG RÉCUPÉRABLE EN MOYENNE PAR ANIMAL
|
ANIMAL |
Sang récupérable en collecte hygiénique (saignée) |
|
|
En kilogrammes |
En % tonne équivalent carcasse |
|
|
Gros bovins Veau Ovin caprin Porcin Équidé |
15 4 1,5 4 14 |
5 3,6 8,3 5 4,1 |
Cependant, la récolte de sang coûte cher. Même s'il n'est pas de qualité « alimentaire », ce produit fragile devra être recueilli avec un minimum de précautions pour préserver ses qualités dont dépendront celles de produits finis, c'est-à-dire une récolte hygiénique, un empêchement de la coagulation du sang et une conservation au froid dans des cuves réfrigérées.
Les opérations de traitement couramment utilisées sont :
- la congélation ;
- la séparation des constituants par centrifugation permettant d'obtenir plasma et cruor ;
- l'ultrafiltration et osmose inverse du sérum ou du plasma ;
- la concentration ou cryoconcentration, dont le but est d'abaisser le taux d'humidité entre 20 et 35 % ;
- l'évaporation ;
- la déshydratation afin d'abaisser à moins de 10% le taux d'humidité.
•
Les utilisations du sang
Les utilisations du sang sont surtout orientées vers l'alimentation animale. On y utilise soit du sang entier, soit un sang des sous-produits obtenus après centrifugation : le cruor (40 % du sang) qui contient les éléments tirés du sang et du plasma (60 %).
Le sang offre ainsi les débouchés suivants :
- l'alimentation du bétail : c'est toujours le débouché le plus important. On utilise, à cette occasion, du sang ou du cruor déshydraté. L'équarrissage fabrique ainsi des farines de sang (cuisson) ou des poudres (atomisation) contenant de 85 % à 95 % de protéines de bonne qualité, 80 à 90 % de lysine. La production de farines de sang s'élève en France pour 1995 à plus de 28.000 tonnes.
- l'alimentation des animaux de compagnie (marché des « Pet-food ») ;
- la pisciculture ;
- l'industrie des engrais.
d) Les corps gras
Trois catégories de corps gras sont récupérées à l'abattoir : ce
sont les saindoux, les suifs et les graisses de récupération :
- les gras de porc ou saindoux : la partie récupérée ne correspond qu'à une fraction de la graisse disponible, car le reste est employé en charcuterie -salaison- ou bien demeure commercialisé avec la viande ;
- les gras de bovins ou suifs : ils sont recueillis après les diverses opérations de transformation de la carcasse. Ces graisses, lavées et refroidies (séjour prolongé dans l'eau froide) puis asséchées, sont récupérées par les fondeurs qui les raffineront ;
- les cretons, sous-produits de fonte riche en eau et en protéines, seront utilisés dans les farines de viande.
Les graisses de récupération sont variées et de qualité très hétérogènes : ce sont des graisses de bacs de récupération des eaux usées des abattoirs, des graisses d'os ainsi que des graisses d'équarrissage obtenues après traitement en cuiseurs des cadavres et déchets d'abattoirs. Elles passent dans des cuiseurs étanches, puis sont séparées par centrifugation ou par solvant.
Votre rapporteur a pu constater l'importance de ces cuiseurs et de leur adaptation aux normes communautaires lors de son déplacement dans une entreprise d'équarrissage.
Les tonnages produits estimés étaient pour 1990 :
- suifs 178.000 tonnes
- saindoux 20.000 tonnes
- autres graisses animales 240.000 tonnes
Les produits fabriqués à partir de ces graisses sont destinés à :
- l'alimentation animale : ce secteur reste le premier utilisateur des graisses animales. Les suifs employés sont raffinés ou de premier jus avec un taux d'acidité de 0,5 %. Le développement de ce débouché pour l'avenir sera amoindri par la concurrence des matières grasses d'origine végétale ;
- la lipochimie : les suifs sont utilisés pour la fabrication de savons, en stéarinerie (bougies) et pour l'extraction d'acide gras. L'ensemble de ces productions est fortement concurrencé par les produits issus de la pétrochimie qui reste très compétitive malgré la hausse des prix des produits pétroliers. Ainsi, on a constaté une baisse du débouché en savonnerie et une forte diminution dans l'utilisation des suifs en lactoremplaceurs.
•
Les perspectives
Les graisses animales sont des produits très fragiles qui s'oxydent rapidement. C'est pourquoi, leur utilisation nécessite au préalable un nettoyage et un stockage au froid.
Le secteur des corps gras est une branche importante dont le marché est relativement équilibré.
La lipochimie fine -synthèse de molécules dérivées- à partir de graisses animales offre également des débouchés intéressant notamment en pharmacie et en cosmétologie.
Sur le plan mondial, les suifs et les saindoux ont progressé de 96 % en 30 ans passant de plus de 6 millions de tonnes à plus de 12 millions de tonnes, le suif augmentant de 121 % et le saindoux de 72 %, chiffres faibles par rapport à l'évolution des huiles végétales (257 % dont + 590 % pour l'huile de palme).
PRODUCTION ANNUELLE MOYENNE DE GRAISSES ANIMALES
PAR
LES DIFFÉRENTS PAYS DE LA CEE (1.000 TONNES)
|
FRANCE |
309 |
PAYS BAS |
SO |
|
ALLEMAGNE |
228 |
UEBL |
67 |
|
ITALIE |
161 |
IRLANDE |
53 |
|
ESPAGNE |
147 |
PORTUGAL |
13 |
|
ROYAUME UNI |
121 |
GRECE |
1 |
|
DANEMARK |
80 |
TOTAL CEE à 12 |
1.345 |
Source European Renderers Association
Les graisses animales, victimes de leur image, voient leurs utilisations se réduire considérablement sur le plan alimentaire. De nouveaux produits de substitution apparaissent et leur sont préférés : l'équarrissage dont les produits sont peu destinés à l'alimentation humaine souffre maintenant de cette image au niveau de l'alimentation des animaux. L'équarrissage pourra-t-il se passer de ce débouché ?
e) Les os
La récupération de plus de la moitié des os des abattoirs est assurée principalement par quelques équarrisseurs qui maîtrisent certaines techniques spécialisées de traitement et de transformation des os (obtention de gélatine). Un pourcentage plus faible est recueilli par les fondeurs qui revendent une partie des os aux équarrisseurs et fabriquent de la farine d'os avec le reste. Le faible pourcentage restant transite par des collecteurs spécialisés ou est utilisé par l'abattoir lui-même. On estime la production annuelle d'os à 600.000 tonnes par an.
Après séparation éventuelle des viandes attenantes aux os pour l'industrie des plats cuisinés, les os ont essentiellement deux destinations : la fabrication de gélatine ou la transformation en farine d'os.
• La fabrication de
gélatine
50 % de la gélatine produite en France provient de la transformation de l'osséine (riche en collagène) extraite de l'os déminéralisé par acidification. La couenne des peaux fraîches de porcs et des peaux de tannerie (résidus de décharnage) fournissent les autres 50 %.
Outre son débouché alimentaire (60 % de la production de gélatine), la gélatine est utilisée selon sa qualité pour :
- la synthèse d'émulsion photographique (18 %) ;
- l'industrie cosmétologique (12 %) ;
- la fabrication de textiles, colles et papiers (10 %).
La France importe des os dégraissés, mais conserve une balance commerciale excédentaire par ses exportations de gélatine. Bien que la gélatine soit génératrice d'une valeur ajoutée élevée, sa production ne peut être que difficilement augmentée, compte tenu des investissements nécessaires en matériel et en technologie mis en oeuvre. Le prix d'un kilo de gélatine vaut trois fois le prix d'un kilo d'os verts, en tenant compte des coûts de traitement et du rendement de la transformation (environ 1/10).
•
La transformation en farine
d'os
Les os de porcs ou de mauvaise qualité (altération microbienne) servent aux équarrisseurs et aux fondeurs pour la fabrication de farine d'os. L'intérêt de ce produit est sa richesse en matière minérales (34 % de phosphate de calcium, 4 % de carbonate de calcium, ainsi qu'en protéines : 36 à 40 % dont essentiellement du collagène).
Cette farine est utilisée en alimentation animale en la mélangeant avec de la farine de viande qui apporte les protéines. La production de farine d'os est estimée à 400.000 tonnes par an. De la même façon que les farines de viandes et de sang, les farines d'os sont soumises aux cours mondiaux des protéines animales et végétales.
f) Les produits opothérapiques
Certaines substances (hormones, enzymes) sont extraites à partir d'organes prélevés à l'abattoir. Ces substances sont administrées à des malades dont l'organisme ne peut que faiblement ou pas du tout assurer leur synthèse avec pour objectif une restauration des fonctions correspondantes déficientes.
Les sous-produits de l'abattoir prélevés à des fins opothérapiques sont multiples et variés.
Le pancréas de porc ou de veau fournit l'insuline (antidiabétique), la pancréatine (assimilation des graisses), ainsi que des enzymes de fermentation.
La bile de bovin permet d'extraire des sels biliaires (digestion des graisses, aide au fonctionnement de la vésicule biliaire). La bile sert également de base à l'élaboration de médicaments comme les corticoïdes (états inflammatoires, allergies, insuffisances surrénaliennes et les norstéroïdes (contraceptifs). On estime que ce secteur représente 9 à 10.000 tonnes par an.
g) Les autres sous-produits de l'abattoir
Les cornes, sabots et ongles représentent environ 55.700 tonnes par an. Ces sous-produits riches en soufre, en azote et en phosphore sont employés dans la fabrication d'engrais en poudre et également dans la constitution des farines de viandes des équarrisseurs. Les grosses cornes de qualité servent à confectionner des peignes et des manches de couteaux.
Les soies et poils représentent environ 15.000 tonnes par an. Ils sont de moins en moins récupérés car remplacés par le plastique dans la fabrication des brosses et des pinceaux qui constituait leur principal débouché. Une société française extrait à partir de ces produits des acides aminés pour des usages pharmaceutiques, ce qui constitue une possibilité de valorisation, mais limitée en volume.